Cette boite te permet de fixer la vélocité que tu désires. Met la valeur maximum dedans 7F, ça devrait régler ton problème de vélocité trop variable / trop sensible.

Ou alors, essaie de ne pas cocher la case à cocher "Velocity" dans Edit=>Preferences=>Midi de sorte que Renoise n'enregistre pas les modifications de vélocité en provenance de ton contrôleur midi.

ou alors,  vérifie les réglages de Grand Piano 2 ; je ne connais pas ce plugin, mais je sais que certains plugins te permettent de régler aussi en interne les paramètres MIDI généraux dont la vélocité en entrée-sortie, donc tes problèmes peuvent venir de là aussi.